日本水产熟制品的吸氧保鲜

日本水产熟制品的吸氧保鲜

1、前言

日本四面临海，故自古以来就把水产品作为动物蛋白的重要来源。随着各种加工技术的发展，水产品已成为日本人十大日常饮食之一。日本新年所需的水产熟制品，约占总的水产加工品的18%。但是水产品易腐败和氧化，较难保鲜，熟制品也不例外。但是吸氧剂的问世解决了这一难题。

2、食品品质下降与氧气的关系

食品品质下降的原因多种多样，其中氧气占了绝大部分。对人类不可缺少的氧气，对食品保存却十分不利。氧气对食品的危害可分为直接危害和间接危害两种。

直接危害是指氧化反应引起的食品变质。色素氧化会使食品失去原来的颜色，芳香物质氧化会使食品失去香味，维生素等营养物质氧化后会使食品失去营养价值。水产品的脂肪多为不饱和脂肪酸，营养价值很高，但是极易氧化，氧化后会发出哈喇味，产生易引起动脉硬化、心肌梗塞和致癌的过氧化脂肪。

间接危害是指有氧环境中对食品不利的一些情况。通常微生物和害虫等与人类一样，靠氧气来维持生命。年糕、面包、鱼糕、烤鱼卷等都是易发霉的食品，而霉菌毒素又具有致癌性，所以，防止有毒霉菌的生成是食品卫生工作中的重要课题。鱼糕及烤鱼卷在贮藏过程中易碎和腐败发臭，这主要是因为水产中含有大量的水分、蛋白质、和碳水化合物，适合微生物特别是细菌繁殖，从而使食品易腐败变质，失去食用价值。

综上所述，引起食品品质下降的原因是氧化作用和微生物的繁殖，二者都是由于氧气的存在所造成的。因此，食品保鲜的根本办法是将食品包装中的氧气除去，排除造成食品品质下降的两个因素。吸氧剂就是因为有此功效而引起食品制造业的重视，并迅速扩大应用于各个领域。

吸氧剂于1977年，作为食品保鲜最新有效的方法问世。借化学反应将包装中的氧气除去的想法很早就有了，但由于技术方面和成本方面的原因，早年还不能形成商品化生产。直到1977年日本的技术力量成功地使吸氧剂首先在世界上实现商品化生产。

日本在生产吸氧剂的同时，又成功地研制了氧指示剂，使氧气的有无变得可视。氧指示剂是根据氧气的有无在兰、红二色之间反复变化的一种片剂，它使吸氧剂的使用更为方便。

3、吸氧剂对食品行业的影响

吸氧剂的上市使食品行业发生了前无仅有的变化。

一方面，食品向生食方向发展。一些冠以“生”字的食品，如生鱼粉、生面条、生绿豆粉条、杯装生豆浆等相继上市，引发一股“生”潮。接着，半生的糖豆、半成品糕点、半成品鱼等也纷纷成功上市。

另一方面，吸氧剂还被用来防止VC及VE的氧化。VE比脂肪更易氧化，人体摄入后，能代替脂肪先被氧化，从而防止过氧化脂肪的生成。但若VE在服用前已被氧化，就什么效果也没有了。如同VE能防止脂肪氧化一样，吸氧剂能防止VE氧化。吸氧剂还被广泛应用于含有大量VC及不饱和脂肪酸的坚果、意式香肠和咸鱼中。

除了这两种直接效果外，吸氧剂还给食品行业带来很大的好处。食品保质期大大延长，因而可大大减轻运输压力。再是食品的保鲜时间越长，其商品价值也能相对的延长。

吸氧剂的诞生，使水产品的保鲜成为可能，熟制水产也是如此。

下面用烤鱼卷的应用实例，来证明吸氧剂的保鲜效果。

要使吸氧剂发挥完美的保鲜效果，应注意以下几点：

① 选用合适的型号的吸氧剂，

② 选用气密性好的薄膜包装袋，

③ 保持气密性。

由于鱼卷、鱼糕等水产制品，特别易受微生物的侵害，因此还必须注意：

① 保持清洁卫生，

② 适当的温度控制。

烤鱼卷的吸氧保鲜试验

试验方法

将150g烤鱼卷和F-X型（水分依存型）吸氧剂一起封入气密薄膜袋中，保存在5℃的环境中，定期测定袋中氧浓度、二氧化碳浓度，观察霉菌的发生情况、气味及外观。

试验结果

表1 霉菌的发生情况    温度条件5℃

1）吸氧样密封后24小时内，氧浓度降到0.1%以下，50天后也未长霉，也没有二氧化碳生成。外观正常，保鲜度好。（图1）

2）对照样中，二氧化碳浓度与日俱增，而氧浓度缓慢下降。自第18天开始有霉菌出现，并逐渐增多，且开始发臭，不可食用。（图2、表1）